Törtchen fatal. Ich sag es gleich von Anfang an: Diese Petit Fours sind eine Heidenarbeit! Ich habe sie (80 Stück!) einer Freundin zur Hochzeit geschenkt und saß bis nachts/morgens um vier in der Küche. Das ist also keine kleine Süßigkeit, die man mal eben so zwischen Tür und Angel macht. Aber wer wirklich Lust hat mal einen auf Profi-Konditor zu machen und ein bißchen angeben möchte, darf jetzt weiterlesen. Die gute Nachricht ist, schwierig ist das alles nicht, nur eben sehr aufwendig, weil man so viele verschiedene Schritte machen muss und jeden davon gefühlte 1000 mal. Aber am Anfang mit Schwarztee, später mit ein paar Energydrinks, gefolgt von starkem Espresso in Kombination mit etwas aufputschender Elektromucke klappt das wie am Schnürchen... Hier nun also die Schritt-für-Schritt Anleitung à la Peggy Porschen, der Königin der perfekt aussehenden Süßigkeiten:
Utensilien:
- Petit-Fours-Ausstecher (Durchmesser 5 cm)
- 2 Tortenglätter
- extralanger Ausrollstab (diese Investition lohnt sich!)
Zutaten:
- 800 g Mehl
- 8 TL Backpulver
- 800 g weiche Butter
- 800 g Zucker
- 16 Eier
- 400 ml Zuckersirup
(= 20 EL Zitronensaft, 300 g Zucker & 4 EL Limoncello)
- abgeriebene Schale von 8 Bio-Zitronen
- 150 g Lemon Curd
- 150 g Aprikosenkonfitüre
- 4 kg Rollfondant
- Speisefarbe
Zitronenbuttercreme:
- 100 g weiche Butter
- 100 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Eiweiß-Spritzglasur:
- 8 Eiweiß
- 2 kg Puderzucker (gesiebt)
- Zitronensaft
01. Wir beginnen vier Tage vor dem eigentlichen Fesstag mit Zitronenkuchen backen. Wir brauchen insgesamt vier Kuchen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mehl und Backpulver mischen. Butter, Zucker und Zitronenschale mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Eier nach und nach dazugeben. Rühren bis der Teig hell und schaumig ist. Jetzt die Mehlmischung langsam dazugeben. Backformen mit Backpapier auslegen und einfetten (so bleibt todsicher nichts kleben). Teig rein - möglichst in der Mitte nicht so viel, da er da höher wird. Jetzt backen - ich weiß leider nicht mehr wie lange und Frau Porschen schweigt sich in ihrem Buch dazu leider auch aus, also am besten nach 25 Minuten immer mal wieder gucken und die Stäbchenprobe machen.
02. Jetzt den Zuckersirup machen: Zitronensaft mit Zucker in einem Topf mischen und unter Rühren erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann abkühlen lassen und den Limoncello dazugießen. Wenn die Kuchen sich eine Viertelstunde ausgeruht haben, ein Holzstäbchen nehmen und mehrmals in den noch warmen Kuchen stechen, dann 2/3 des Zitronensirups mit einem Pinsel darauf verteilen. Das macht den Kuchen saftig und haltbar. Kuchen mit Alufolie abdecken und an einem kühlen Ort lagern. Restlichen Zitronensirup in den Kühlschrank stellen.
03. So nächster Tag, nächster Schritt: Die Kuchen sollten eine einigermaßen waagrechte Oberfläche haben (damit die Petit Fours nicht schräg werden), zur Not also mit einem großen Messer das Ganze etwas begradigen und kleine Stücke abschneiden. Jetzt die Kuchen einmal waagrecht halbieren und die untere Hälfte mit etwas Zitronensirup beträufeln, dann mit Lemon Curd bestreichen. Jetzt kommt noch Buttercreme drauf, die macht man folgendermaßen: Alle Zutaten mischen und mit dem Handrührer bearbeiten, bis die Creme locker und einigermaßen schaumig ist. Die Buttercreme auf den unteren Kuchenböden verteilen und zusammensetzen. Die Kuchen in Folie einwickeln und über Nacht kalt stellen, damit die Creme schön fest wird.
04. Wieder ein neuer Tag: Jetzt beginnt die Feinarbeit das heißt zuallererst wird ausgestochen. Dazu den Petit-Fours-Ausstecher nehmen und pro Kuchen mindestens 20 Küchlein ausstechen. Die Aprikosenmarmelade erhitzen und wenn Stücke drin sind durch ein Sieb passieren. Alle Törtchen mit einem Pinsel mit der Marmelade bestreichen und mit Rollfondant überziehen. Das hört sich einfach an, ist aber der beschissenste Part! Den Fondant erst weich kneten (wer's farbig mag kann jetzt ein paar Tropfen Speisefarbe dazugeben) und dann am besten in kleinen Stücken auf festgeklebtem und mit Puderzucker bestäubtem Backpapier dünn (!) ausrollen, abziehen und über ein Törtchen legen. Überschüssigern Fondant abschneiden und dann mit den Tortenglättern das Petit Fours schön glatt streichen. Wenn der Fondant an einer Stelle dann immer noch zu dick ist vorsichtig mit einem scharfen Messer kleine Stücke abschneiden und noch mal glätten. Jetzt nicht verzweifeln, das klappt am Anfang nur bei jedem dritten Törtchen gut - aber Übung macht die Meisterin und nach dem zwanzigsten hat man's raus. Sind alle 80 Küchlein überzogen, wieder abdecken und über Nacht kühl lagern.
05. So, das Gröbste ist geschafft, heute geht es ans Verzieren. Dazu brauchen wir jede Menge Eiweiß-Spritzglasur. Den Großteil der Zutaten dafür mischen - die Masse soll sämig glatt sein, nicht zu nass. Je nach Konsistenz also mehr Puderzucker bzw. Eiweiß/Zitronensaft dazugeben. Jenachdem wie viele Farben man möchte jetzt die Masse in verschiedene Schüsseln verteilen und mit der entsprechenden Speisefarbe mischen. (Etwas weiße Glasur aufheben, die brauchen wir noch.) In meinem Fall gab es nur eine Farbe, nämlich braun. Die bunten Glasuren jetzt in Tiefkühlbeutel füllen, zuknoten und vorne die Spitze ein ganz klein wenig abschneiden am besten mit einer Nagelschere. Jetzt kann das Verzieren losgehen. Zum Schluss noch mit der weißen Glasur das Satinband am Anfang und Ende bestreichen und um die Petit Fours legen.
So, nun ist es vollbracht! Ich hab euch gewarnt. Nach dieser Aktion weiß man auch, warum diese kleinen Dinger oft so unverschämt teuer sind. Ich versteh das jetzt jedenfalls sehr gut.
Alle Spezialzutaten und das Zubehör bekommt ihr beim Pati-Versand.
Rezeptquelle: Meine schönsten Torten und Cookies von Peggy Porschen.
Dauer: Eine kleine Ewigkeit.
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